« Il faut laisser du temps au vin, pour qu'il soit la mémoire du temps »
La fermentation alcoolique commence dans les jours qui suivent grâce aux levures indigènes et dure 3 à 6 mois.
Sont bannis tous les intrants, les jus ne sont ni enzymés, ni chaptalisés, ni collés. Ils se clarifient avec le temps et sont élevés sur lies fines 4 à 8 mois pour une mise en bouteilles en septembre le plus souvent. S’ensuivent de longs élevages au coeur de la cave, l’environnement y est maintenu à une température optimale et régulière pour que les cuvées acquièrent finesse, profondeur et texture. Conserver des bouteilles plusieurs années pour attendre qu’elles soient enfin prêtes à se mettre à table, telle est la philosophie du Domaine.
Bien conscient des trésors dont il a la garde, Jean-Christophe tient pour essentiel de ne pas laisser les flacons partir trop jeunes.