"Je cherche un vibrato, une tension, quelque chose de ciselé, d'aérien. C'est un peu ma pierre philosophale".
Initié par le gastronome français Brillard-Savarin sous le terme «osmazone» dans son ouvrage «Phisiologie du goût» avant d’être repris par un étudiant chercheur japonais, l'Umami, cette cinquième et ineffable saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer intrigue et passionne Jean- Christophe depuis des années. L’umami se caractérise par une profondeur, une longueur en bouche, mais aussi par une remarquable rondeur. Discret mais présent, il laisse aux papilles une sensation durable. En japonais, ce mot signifie « goût savoureux ». Sa spécificité réside dans l’apport d’une ampleur et d’une complexité aux autres goûts présents dans les plats.
Le glutamate est présent dans le vin sous la forme d’acide glutamique. Différents éléments influent sur leur présence dans le vin : la maturité des baies, la vinification, l’élevage et la fermentation malolactique. Derrière ces termes techniques, c’est la quête d’un homme dont il est ici question. Comme tout vigneron, Jean-Christophe accorde une grande importance à chacune des étapes dans la création de ses vins, intervenant le moins possible mais accompagnant, veillant et écoutant la musicalité de chaque parcelle, chaque millésime, chaque cépage... Il y a de l’âme dans ces vins-là.
